Mesmo que o nome dê a entender o contrário, o alho negro não é uma variação do alho comum, usado para temperar a comida no dia a dia. Na verdade, se trata do mesmo produto, só que com aspecto, sabor e aroma diferentes por conta de um processo de fermentação. 

Mais comum na Ásia, o alho negro pode ser produzido em qualquer país produtor de alho. Isso porque o processo de fermentação é simples: os bulbos são mantidos em temperatura e umidade controladas. Após algumas semanas, os processos químicos dão vez a um novo produto. 

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Sabor e textura 

Depois de ar pelo processo de fermentação, o alho perde o sabor e o aroma fortes característicos, dando lugar ao que é chamado de umami, conhecido como o quinto gosto do paladar e que induz a produção de saliva e traz uma sensação aveludada à boca. 

O umami, que significa “gosto saboroso e agradável” em japonês, está presente em alimentos como tomate assado, shoyu, queijos e cogumelos. De modo geral, o alho negro assemelha-se muito com ameixa desidratada.

Fermentação

Todo o processo de fermentação, apesar de parecer muito sofisticado, é praticamente artesanal. Os bulbos são colocados inteiros em fornos especiais e mantidos entre 15 e 90 dias em umidade (80% a 90%) e temperatura (60 a 90ºC) controladas. 

Durante esse período, o alho sofre a reação de Maillard, que dá a coloração escura e o aspecto caramelizado. Essa é a mesma reação química que dá a coloração marrom da carne assada. 

Atualmente, os países que mais produzem o alho negro são também os maiores produtores de alho: China, Índia, Bangladesh, Coreia do Sul e Egito. O Brasil está na 13ª posição, segundo dados de 2020 da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura.

Quanto custa? 

Apesar de ser um processo simples, o tempo e a precisão aplicados na fermentação aumentam o valor do produto. Por isso, produzir alho negro é uma ótima forma de agregar valor. Hoje, no varejo, o alimento chega a ser vendido, por quilo, por preços que vão de R$ 300 e podem ultraar os R$ 1 mil, principalmente quando são misturados com produtos finos, como trufas. 

Benefícios à saúde

Além de ser uma iguaria utilizada na gastronomia, o alho negro também traz inúmeros benefícios para a saúde. Isso porque ele apresenta altas quantidades de vitaminas B1, B3, C e minerais como iodo, potássio e fósforo. 

Além disso, o alho negro é antioxidante, aumenta as defesas do organismo, dá energia, aumenta a pressão arterial, é diurético e ajuda a prevenir doenças cardiovasculares, entre outras.

 

 

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Fernanda Toigo s1k6

Fernanda Toigo. Jornalista desde 2003, formada pela Faculdade de Ciências Sociais Aplicadas de Cascavel. Iniciou sua carreira em veículos de comunicação impressos. Atuou na Assessoria de Comunicação para empresas e eventos, além de ter sido professora de Jornalismo Especializado na Fasul, em Toledo-PR. Em 2010 iniciou carreira no telejornalismo, e segue em atuação. Desde 2023 integra a equipe de Jornalismo do Portal Sou Agro. Possui forte relação com o Jornalismo especializado, com ênfase no setor do Agronegócio.